Devenir une pro du gelato à Bologne

 

 

Gelato. Qui peut résister à cette glace italienne plus onctueuse, mais moins riche que notre crème glacée nord-américaine ? Certaines copines rêvent en voyant les mots Louboutin, Prada ou Cartier. Moi ce sont plutôt pistacchio, gianduia ou lemone qui me transportent ailleurs.

Je vous ai déjà décrit dans ce blogue mon amour du gelato et les cours de cuisine pour apprendre à faire des pâtes à Bologne. De retour en Italie, j’ai décidé de combiner les deux : trois jours de cours intensifs à Bologne pour apprendre à faire le gelato. Pourquoi dans cette ville italienne de l’Émilie-Romagne? Parce que c’est là que l’on retrouve le siège social de Cattabriga, la compagnie de machines la plus réputée au monde pour faire des glaces.

Premier matin, je me rends en classe en espérant que le cours débutera avec une dégustation du dessert gelé (si on veut devenir des masters, faut bien goûter !!) ERREUR. Toute la journée a été passée devant des fichiers Excel. « La préparation du gelato c’est surtout des mathématiques » explique mon professeur Giacomo Schiavon. « Si vous mettez tant de crème, il faut retirer un peu de sucre et ajouter du cacao, etc. ». Et nous voilà à calculer les pourcentages de gras, de protéines et de lactose. Cela m’a rappelé que dans les desserts il y a beaucoup de chimie et voilà pourquoi je préfère les manger plutôt que les faire!

Par ici le calcul de stats !

 

Jour 2 on apprend sur les composantes du gelato : les œufs (déchiffrer le code inscrit sur la coquille); le mascarpone (47 % de gras, 7 % protéine, pas de lactose), les stabilisants (changent l’aspect, la structure et la consistance de la glace) ou les types sucres (6 options).  En après-midi, préparation de gelato et finalement on mange !

 

Dernière journée, préparation de 11 différents parfums et là, décadence totale avec ingestion de six coupes (chacune trois parfums) de gelato. Comment dire … j’étais enfin rassasiée.

Notre professeur possède trois gelaterias et a aussi enseigné l’art du gelato à James Coleridge propriétaire de Bella Gelateria à Vancouver (que je suis allée visitée avec Marie-Julie l’été dernier). Ce cours de niveau débutant s’adressait à des passionnés qui veulent ouvrir leur propre boutique ou parfaire leurs connaissances. Nous étions une dizaine et je me suis même faite une nouvelle copine : une Italienne d’origine propriétaire d’une gelateria à Chypre. Devinez quelle est ma prochaine destination voyage ?

 

Étapes pour juger la qualité d’un gelato

A- Première bouchée : la température. Le gelato est-il trop froid en bouche ?

B- Deuxième bouchée : la persistance du goût. Est-elle trop courte ou prononcée ?

C- Troisième bouchée : la texture. Quelle est la sensation de mise en bouche? Y’a-t-il trop « d’eau » ? Le filtre de gras disparaît-il après un maximum de 10 secondes?

D- Quatrième bouchée : le goût. Est-ce que cela goûte le parfum annoncé ? Si c’est stracciatella, on distingue bien la crème, le chocolat et la sambucca ?

 

Pour suivre ce cours de gelato, voici le site de Cattabriga.


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Une réponse à Devenir une pro du gelato à Bologne

  1. Mmm..le gelato à la pistache: raison #1 d’aller et de retourner en Italie.

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